To je eto bila prilika da se na prvom kongresu nutricionista i dijetetičara oglasimo porukom da se u svakodnevnoj prehrani treba više koristiti mahunarkama jer sustavno doprinose zdravlju.

Otkako čovjek gazi zemljom, mahunarke (grah, grašak, leća) daju svoj dragocjeni prilog prehrani svih slojeva stanovništva, uključujući i djecu. Razlog je vrlo jednostavan; radi se o izdašnim namirnicama koje podmiruju kako glad tako i sve nutritivne potrebe organizma.

Mahunarke su dio velike obitelji leguminoza koja obuhvaća 600 rodova i 13000 rodova raznih oblika i boja. Poznate su po tome što za vrijeme rasta fiksiraju dušik za tlo, a to značajno reducira potrebu za umjetnim gnojivom. Po svim nutritivnim značajkama, mahunarke su zdrava hrana za zdravi planet. Spadaju u nisko-glikemijske namirnice s malom kalorijskom vrijednosti i pravim bogatstvom u vlaknastoj strukturi čije se vrijednosti kreću od 7-17 g/100 g.

Ako uzmemo u obzir da su primjerice kanadske preporuke za muškarce 38 g/dnevno a za žene 25 g/dnevno nije teško zaključiti da upravo mahunarke mogu pokriti preko 50% dnevnih potreba u vlaknima. Neke od njih kao primjerice slanutak, bogat su izvor proteina koji u kombinaciji s drugim izvorima, može pokriti potrebe u esencijalnim aminokiselinama. Mahunarke ne sadrže masti, pogotovo ne sadrže zasićene masti i zbog niske kalorijske vrijednosti imaju značajnu dijetetsku vrijednost. Primjerice, ako osoba s povišenim kolesterolom 3 tjedna supstituira svoje obroke mahunarkama, LDL frakcija može pasti za 5%. To dobro znaju dijabetičari koji redovno korigiraju prehranu upravo obilatim korištenjem mahunarki. Budući da mahunarke ne sadrže gluten, glavna su komponenta u pripremi dnevnih obroka bolesnika od glutenske enteropatije.

Kako bi mahunarke bile ukusne, potrebno ih je termički obraditi. Mahunarke se mogu pretvoriti u kašu, pastu za mazanje ili u brašno, što pruža brojne mogućnosti za dodavanje u druge obroke osobito kada se radi o djeci.

Nezgodna strana je njihova probava, odnosno stvaranje plinova u crijevima, što se može spriječiti postupkom namakanja preko noći s tim da se voda od namakanja obavezno baci.

Mogućnosti kulinarske pripreme mahunarki su velike pa tako primjerice samo za slanutak postoji 250 recepata. Glavne mahunarke kao što su grah (Phaseolus vulgaris), grašak (Pisum sativus), leća (Lens culinaris) i slanutak (Cicer arietinum) su u nas relativno podcijenjene namirnice jer dominira opskrba iz trgovačkih lanaca gdje ovih namirnica uglavnom nema ili su nedovoljno popularne. Njihovo značenje u prehrani i zdravlju je mnogo veće nego se obično misli. Posebno treba imati u vidu dijetetsku vrijednost mahunarki jer osim preventivnog djelovanja kod probavnih tegoba, povišenog kolesterola i mršavljenja, imaju terapijsko djelovanje kod celijakije, glutenske enteropatije i dijabetesa.

dr. sc. Ignac Kulier